オカメサブレをみんなが知ってるお菓子にするまで日記 第3章（２０２６年）
10 夏支度
休みの日に外出すると「今日すごく暑いな」と思うことが増えました。毎年思うことですが暑い日にもキビズに来てくださるお客さまには感謝しかないです。酷暑とか言いますから今年も少しでもお買い物がしやすいようにするにはどうしたらいいか考えました。 まず、6〜8月の営業時間を8:00〜16:00にします。やはりオカメサブレを買いにいらっしゃる方がほとんどなので8:00からはオカメサブレやパウンドケーキなどすでに出来てるものを販売しつつ、これまで通りパイやスポンジなどは10:00ごろから出揃うようにします。前もって公式LINEでご予約いただくとお渡しがスムーズです。 そして6月後半から9月末まで「夏のキビズ便」を作ります。これは通販ですがキビズのお菓子を買いに行きたいけど暑くてちょっと難しいな…というお客さまのことを考え、キビズの定番焼き菓子や特別なおまかせ焼き菓子を5種くらいセットにして通販するものです。送料のご負担がかかりすぎないようおまけが付きます。 母の日が終わり11月頃からの繁忙期が一段落しました。お店の状態は1年間で見ることにしていますので、夏は冬のシュトレンに向けてピールを大量に仕込んだり、普段できないところの大掃除や体力作りをしたいと思っています。今は店のアイビーやミントを株分けしたり、6月20日に製菓衛生師の試験がありますので勉強したりしています。（この日はお店をお休みします）実務経験が2年以上ありますので受験資格があるのです。そして夏休みはまたフランスに行く予定なのでフランス語を勉強したりしようと思います。楽しみながらまだまだ成長できればなあと思います。
10 夏支度
休みの日に外出すると「今日すごく暑いな」と思うことが増えました。毎年思うことですが暑い日にもキビズに来てくださるお客さまには感謝しかないです。酷暑とか言いますから今年も少しでもお買い物がしやすいようにするにはどうしたらいいか考えました。 まず、6〜8月の営業時間を8:00〜16:00にします。やはりオカメサブレを買いにいらっしゃる方がほとんどなので8:00からはオカメサブレやパウンドケーキなどすでに出来てるものを販売しつつ、これまで通りパイやスポンジなどは10:00ごろから出揃うようにします。前もって公式LINEでご予約いただくとお渡しがスムーズです。 そして6月後半から9月末まで「夏のキビズ便」を作ります。これは通販ですがキビズのお菓子を買いに行きたいけど暑くてちょっと難しいな…というお客さまのことを考え、キビズの定番焼き菓子や特別なおまかせ焼き菓子を5種くらいセットにして通販するものです。送料のご負担がかかりすぎないようおまけが付きます。 母の日が終わり11月頃からの繁忙期が一段落しました。お店の状態は1年間で見ることにしていますので、夏は冬のシュトレンに向けてピールを大量に仕込んだり、普段できないところの大掃除や体力作りをしたいと思っています。今は店のアイビーやミントを株分けしたり、6月20日に製菓衛生師の試験がありますので勉強したりしています。（この日はお店をお休みします）実務経験が2年以上ありますので受験資格があるのです。そして夏休みはまたフランスに行く予定なのでフランス語を勉強したりしようと思います。楽しみながらまだまだ成長できればなあと思います。
9 クラシック缶の完成
おかげさまでたくさんのご予約をいただきほぼ終盤というタイミングでこの記事を書くのは販売促進的には遅いのですが、そういう意味だけでなくすでにお手に取ってくださった方にも最後までこうやりましたということをお話ししたくて書いております。 クッキー缶を作っているひと月くらいの期間はとにかくそのことで頭がいっぱいです。生地の仕込みがさいしょの山場です。最終的には4,000枚のクッキーを焼きます。どのくらい生地を作れば多すぎず、また、足りなくならないのか。どうやったかというと少しの生地を作る→それをとりあえず全部焼く→何個できたか数える→あと何倍生地を仕込めばいいか計算する。というやり方です。焼き色がつきすぎたとかではじく分もあるので多めに仕込んでおきます。大きめのクッキーだったら焼く前に一つ型抜きしてその重量を図り必要な枚数を掛け算して必要な生地の全重量を出すこともあります。とにかく、最初が肝心で無計画ではこなせないことです。計算には電卓を使いますがキビズの電卓はいつも見当たらなくなります。探しまくってだいたいすぐ近くにあります。太陽光ですが最近反応が悪いので両手で電卓を神聖な赤子のごとく高くささげ蛍光灯にあてています。そうすると使えるようになります。山盛りに焼けたクッキーをみてると「これがお菓子屋というものだ」と思います。 クッキー缶を作るうえでのハイライトはやはり缶にクッキーを詰めていくときで、ずらっと並んだクッキー缶を眺めるのが大好きです。「いちめんのクッキー缶だ！」と思います。この詰め方はわたしのオリジナルで詰める順番も決めていて思い入れがあるので「キビズのクッキー缶の詰め方」として続けていくつもりです。
9 クラシック缶の完成
おかげさまでたくさんのご予約をいただきほぼ終盤というタイミングでこの記事を書くのは販売促進的には遅いのですが、そういう意味だけでなくすでにお手に取ってくださった方にも最後までこうやりましたということをお話ししたくて書いております。 クッキー缶を作っているひと月くらいの期間はとにかくそのことで頭がいっぱいです。生地の仕込みがさいしょの山場です。最終的には4,000枚のクッキーを焼きます。どのくらい生地を作れば多すぎず、また、足りなくならないのか。どうやったかというと少しの生地を作る→それをとりあえず全部焼く→何個できたか数える→あと何倍生地を仕込めばいいか計算する。というやり方です。焼き色がつきすぎたとかではじく分もあるので多めに仕込んでおきます。大きめのクッキーだったら焼く前に一つ型抜きしてその重量を図り必要な枚数を掛け算して必要な生地の全重量を出すこともあります。とにかく、最初が肝心で無計画ではこなせないことです。計算には電卓を使いますがキビズの電卓はいつも見当たらなくなります。探しまくってだいたいすぐ近くにあります。太陽光ですが最近反応が悪いので両手で電卓を神聖な赤子のごとく高くささげ蛍光灯にあてています。そうすると使えるようになります。山盛りに焼けたクッキーをみてると「これがお菓子屋というものだ」と思います。 クッキー缶を作るうえでのハイライトはやはり缶にクッキーを詰めていくときで、ずらっと並んだクッキー缶を眺めるのが大好きです。「いちめんのクッキー缶だ！」と思います。この詰め方はわたしのオリジナルで詰める順番も決めていて思い入れがあるので「キビズのクッキー缶の詰め方」として続けていくつもりです。
8 クラシック缶の試作
レモンはキビズでいちばん使うフルーツです。年間100キロ近く使ってると思います。レモンのサブレはよつ葉バター、グラニュー糖、ゲランドの塩、レモンの果汁、レモンゼスト(すりおろした皮)、小麦粉というシンプルな材料でできています。私はグラニュー糖にレモンゼストを入れてよく混ぜます。こうすると香りがよく残ります。混ぜ合わせたレモン色の砂糖を見るとミモザを連想します。クッキーは材料が同じでも焼く温度でかなりの差が出る焼き菓子です。レモンのサブレは香りと色を残すように、150-120℃を切り替えながら18分かけて焼いています。 アールグレイのサブレにはイギリスのクリッパーというオーガニック紅茶を使っています。もうずっと前ですが初めてイギリスに行った時に見つけてパッケージがかわいくて買ったことを覚えています。お菓子を紅茶の味にしたいとき、ただ粉といっしょに紅茶を入れても全然香りがしませんでした。どうしたらいいのかずっと考えていました。紅茶の香りがいつするのか考えたらお湯を入れたときだからなんらかの熱い液体で煮出すことにしました。サブレのときは大きな鍋にポンドバターをどんどん、と何個も入れて溶かしてたところにアールグレイの茶葉を入れて煮出します。すぐいい香りがしてきます。その紅茶バターを使って生地を作ります。こちらは焼きすぎても香りは残りますが、いっぱい残したいので温度を研究して160℃で焼いています。 ピスタチオとレモンとベルガモットグラスのクッキーは今回いちばんポイントになるクッキーです。食感としてはガレットブルトンヌのようなザクホロがバランスいいと思いましたので、バターの練り方をガレットブルトンヌをするときのやり方に倣いました。そうやって材料を置き換えたり作業の細かいポイントをスライドして別のお菓子を作ることが多いです。ピスタチオパウダーとペーストどちらも試してピスタチオパウダーだと今回めざしてる食感が出るので選びました。厚みは5mmと10mm試して10mmにしました。食べ応えがあって割った時のグリーンの面積も大きいからです。このクッキーは焼いた後の仕上げがあります。ベルガモットとレモンの果汁をブレンドしてつくったグラスアローをかけてまた焼きます。ピスタチオの塩気も感じる濃厚な味わいに柑橘の酸味がほんの少し混ざっておいしくなりました。このクッキーは5月のイメージである緑と黄色をつめこみました。 試作はかけた時間のわりにできるお菓子の量が少なくて、大量生産に慣れてしまった私はこの期間は終わるのか、できるのか、体力は持つのか、と少しそわそわします。
8 クラシック缶の試作
レモンはキビズでいちばん使うフルーツです。年間100キロ近く使ってると思います。レモンのサブレはよつ葉バター、グラニュー糖、ゲランドの塩、レモンの果汁、レモンゼスト(すりおろした皮)、小麦粉というシンプルな材料でできています。私はグラニュー糖にレモンゼストを入れてよく混ぜます。こうすると香りがよく残ります。混ぜ合わせたレモン色の砂糖を見るとミモザを連想します。クッキーは材料が同じでも焼く温度でかなりの差が出る焼き菓子です。レモンのサブレは香りと色を残すように、150-120℃を切り替えながら18分かけて焼いています。 アールグレイのサブレにはイギリスのクリッパーというオーガニック紅茶を使っています。もうずっと前ですが初めてイギリスに行った時に見つけてパッケージがかわいくて買ったことを覚えています。お菓子を紅茶の味にしたいとき、ただ粉といっしょに紅茶を入れても全然香りがしませんでした。どうしたらいいのかずっと考えていました。紅茶の香りがいつするのか考えたらお湯を入れたときだからなんらかの熱い液体で煮出すことにしました。サブレのときは大きな鍋にポンドバターをどんどん、と何個も入れて溶かしてたところにアールグレイの茶葉を入れて煮出します。すぐいい香りがしてきます。その紅茶バターを使って生地を作ります。こちらは焼きすぎても香りは残りますが、いっぱい残したいので温度を研究して160℃で焼いています。 ピスタチオとレモンとベルガモットグラスのクッキーは今回いちばんポイントになるクッキーです。食感としてはガレットブルトンヌのようなザクホロがバランスいいと思いましたので、バターの練り方をガレットブルトンヌをするときのやり方に倣いました。そうやって材料を置き換えたり作業の細かいポイントをスライドして別のお菓子を作ることが多いです。ピスタチオパウダーとペーストどちらも試してピスタチオパウダーだと今回めざしてる食感が出るので選びました。厚みは5mmと10mm試して10mmにしました。食べ応えがあって割った時のグリーンの面積も大きいからです。このクッキーは焼いた後の仕上げがあります。ベルガモットとレモンの果汁をブレンドしてつくったグラスアローをかけてまた焼きます。ピスタチオの塩気も感じる濃厚な味わいに柑橘の酸味がほんの少し混ざっておいしくなりました。このクッキーは5月のイメージである緑と黄色をつめこみました。 試作はかけた時間のわりにできるお菓子の量が少なくて、大量生産に慣れてしまった私はこの期間は終わるのか、できるのか、体力は持つのか、と少しそわそわします。
7 クラシック缶を作る
今年のはじめに12か月分のカレンダーを印刷して営業日や休む日を決めました。今年はその通りにやっています。これまでもっとも苦手としてきた「計画」に取り組んでいます。クッキー缶をバレンタインと母の日に作るということも年初から決めていました。毎年キビズは母の日のご注文がとても多いので自分用にはもちろんのこと母の日に「お母さんに贈りたいな」と思っていただけるようなクッキー缶にするつもりでした。5月のイメージは青い空と新緑です。ヤマブキやエニシダの翳りのない黄色です。ミントブルーの缶のなかにレモンとアールグレイをテーマにした5種類のクッキーを詰め合わせることにしました。一番初めに作っていたクッキー缶のながれを踏襲するので「クラシック缶」です。レモンのサブレ・ディアマン、レモンジャムサンドクッキー、シナモンジンジャークッキー、アールグレイのサブレ、それからここが今回のポイントのピスタチオ＆レモン＆ベルガモットグラスのクッキーを考えています。さわやかな青い空の缶を開けると、レモンイエロー、ピスタチオグリーン、アールグレイのブラウン、そんな自然の中みたいな色合いにしたいと思いました。きらきらとまばゆい光の中にいるというイメージです。そしてやっぱりそれは今の私の気分と同じです。そういう明るいお菓子をお届けしたいと思っています。
7 クラシック缶を作る
今年のはじめに12か月分のカレンダーを印刷して営業日や休む日を決めました。今年はその通りにやっています。これまでもっとも苦手としてきた「計画」に取り組んでいます。クッキー缶をバレンタインと母の日に作るということも年初から決めていました。毎年キビズは母の日のご注文がとても多いので自分用にはもちろんのこと母の日に「お母さんに贈りたいな」と思っていただけるようなクッキー缶にするつもりでした。5月のイメージは青い空と新緑です。ヤマブキやエニシダの翳りのない黄色です。ミントブルーの缶のなかにレモンとアールグレイをテーマにした5種類のクッキーを詰め合わせることにしました。一番初めに作っていたクッキー缶のながれを踏襲するので「クラシック缶」です。レモンのサブレ・ディアマン、レモンジャムサンドクッキー、シナモンジンジャークッキー、アールグレイのサブレ、それからここが今回のポイントのピスタチオ＆レモン＆ベルガモットグラスのクッキーを考えています。さわやかな青い空の缶を開けると、レモンイエロー、ピスタチオグリーン、アールグレイのブラウン、そんな自然の中みたいな色合いにしたいと思いました。きらきらとまばゆい光の中にいるというイメージです。そしてやっぱりそれは今の私の気分と同じです。そういう明るいお菓子をお届けしたいと思っています。
６ オランジェットの仕込み
冬は柑橘の仕入れが続きます。レモン、ネーブル、ブラッドオレンジなど今はすべての柑橘を瀬戸田の有機栽培農家セーフティフルーツさんから購入しています。 キビズのオランジェットはピールだけでなく果肉も使うのでまずすべてを輪切りにします。薄過ぎても分厚過ぎても違うのでだいたい4-5ミリくらいにしてます。加糖は一度に行うとネーブルが固くなりますので少しずつ行います。私が1番いいと思ってしているやり方はまず40%の砂糖と水を熱して溶かします。シロップができたら輪切りのネーブルをきれいに並べ入れます。少しだけ加熱します。ぜったいグラグラ煮てはいけません。火を止めて冷ます→15%の砂糖→加熱、これを4回繰り返したら100%です。その後もまだ続きます。ネーブルだけ鍋からとりだしてシロップのみを煮詰めます。煮詰めたら火を止めてネーブルを戻す→加熱(絶対にグラグラさせない)、これを何日か繰り返します。何日やるかは好きな状態になるまでです。オレンジの皮の白いところ(アルベド)まで糖が染み渡りガラスのようにとろりと透き通るまでです。私がこれがいいと思うところでやめていました。去年までは。で、今年は正確に行きます。糖度計にその甘い汁を垂らして光源に向かって覗き込みます。Brix値が分かります。私が感覚でいいと思うのはBrix値何%なのかつきとめてやろうと思いました。厳密には可溶性固形分なので糖度とは若干違うようですが私が使える機械はこれだけですしかなり近いと思います。それに、その汁がちゃんと染み込んでるのかとかまで分かるわけではないので考えだすと止まりませんが、できるだけ経験にちゃんと理論をつけていきます。今後はこれをさまざまなことに応用したいと思います。
６ オランジェットの仕込み
冬は柑橘の仕入れが続きます。レモン、ネーブル、ブラッドオレンジなど今はすべての柑橘を瀬戸田の有機栽培農家セーフティフルーツさんから購入しています。 キビズのオランジェットはピールだけでなく果肉も使うのでまずすべてを輪切りにします。薄過ぎても分厚過ぎても違うのでだいたい4-5ミリくらいにしてます。加糖は一度に行うとネーブルが固くなりますので少しずつ行います。私が1番いいと思ってしているやり方はまず40%の砂糖と水を熱して溶かします。シロップができたら輪切りのネーブルをきれいに並べ入れます。少しだけ加熱します。ぜったいグラグラ煮てはいけません。火を止めて冷ます→15%の砂糖→加熱、これを4回繰り返したら100%です。その後もまだ続きます。ネーブルだけ鍋からとりだしてシロップのみを煮詰めます。煮詰めたら火を止めてネーブルを戻す→加熱(絶対にグラグラさせない)、これを何日か繰り返します。何日やるかは好きな状態になるまでです。オレンジの皮の白いところ(アルベド)まで糖が染み渡りガラスのようにとろりと透き通るまでです。私がこれがいいと思うところでやめていました。去年までは。で、今年は正確に行きます。糖度計にその甘い汁を垂らして光源に向かって覗き込みます。Brix値が分かります。私が感覚でいいと思うのはBrix値何%なのかつきとめてやろうと思いました。厳密には可溶性固形分なので糖度とは若干違うようですが私が使える機械はこれだけですしかなり近いと思います。それに、その汁がちゃんと染み込んでるのかとかまで分かるわけではないので考えだすと止まりませんが、できるだけ経験にちゃんと理論をつけていきます。今後はこれをさまざまなことに応用したいと思います。
５ 3周年を迎えました
おかげさまでキビズの実店舗は3周年を迎えました。飽きっぽい私が良くこんなに続けられたと思います。飽きている余裕などないほど生きていくために夢中だったことだけでなく、いつもキビズのお菓子を買ってくださり優しいお言葉をかけてくださるみなさまのおかげで続けられています。ありがとうございます。私は「百年」という長さに惹かれています。いまその100分の3。この店が百年目を迎えることがもしあるとしてもそれを私が見届けることはないでしょう。それでも私は今この生活が1秒でも長く続くことを願っています。ものすごい矛盾ですがこれ以上なにも減らさずなにも足さずにいられたらと思います。お菓子のことはいくら勉強しても足りないくらい本当に文化だし伝統だと思います。日頃から睡眠と食事をしっかりとってストレスをためず、お菓子を食べて純粋においしいなって思える自分でいたいといつも思っています。原材料もこだわって選びますが、いちばんだいじだと思うのはおいしさです。「おいしい！」と思う時間がすごく大事だと思います。数値であらわせない心の栄養だからです。これからも甘くかわいいお菓子を小さなお店で真面目に作っていきます。写真は店に置くため購入したオリーブの木です。4年目もどうぞよろしくお願い致します。
５ 3周年を迎えました
おかげさまでキビズの実店舗は3周年を迎えました。飽きっぽい私が良くこんなに続けられたと思います。飽きている余裕などないほど生きていくために夢中だったことだけでなく、いつもキビズのお菓子を買ってくださり優しいお言葉をかけてくださるみなさまのおかげで続けられています。ありがとうございます。私は「百年」という長さに惹かれています。いまその100分の3。この店が百年目を迎えることがもしあるとしてもそれを私が見届けることはないでしょう。それでも私は今この生活が1秒でも長く続くことを願っています。ものすごい矛盾ですがこれ以上なにも減らさずなにも足さずにいられたらと思います。お菓子のことはいくら勉強しても足りないくらい本当に文化だし伝統だと思います。日頃から睡眠と食事をしっかりとってストレスをためず、お菓子を食べて純粋においしいなって思える自分でいたいといつも思っています。原材料もこだわって選びますが、いちばんだいじだと思うのはおいしさです。「おいしい！」と思う時間がすごく大事だと思います。数値であらわせない心の栄養だからです。これからも甘くかわいいお菓子を小さなお店で真面目に作っていきます。写真は店に置くため購入したオリーブの木です。4年目もどうぞよろしくお願い致します。