オカメサブレをみんなが知ってるお菓子にするまで日記 第3章（２０２６年）
12 この時間が好きだった(杏とブルーベリー)
あっという間に１ヶ月経ってしまいました。試験が終わったので7月は平常運転に戻すことを目標にしていました。ずっとできなかったおやつ便も作りました。いつもの2倍の注文があって7月と思えない忙しさでしたが「夏だから売り上げ落ちてもしょうがない」という固定観念を消せたのはいいことでした。 キビズの7月は杏に始まり杏に終わりました。あんずの里さんから送っていただいた「信月」という杏でした。生食でも食べられる品種でしたが杏は加糖してこそ本領発揮です。キビズの焼き菓子は切ったままの果実をそのまま載せて焼くということほとんどないです。それだと生地の甘さやバターのコクや香りに対して果物がどうしても弱くなると感じます。それに水分量が多すぎます。キビズでは杏のコンポートは低温調理で作っています。これは私が考えてしてることですがそのままでもおいしいくらいの杏ですからあまり長い時間高温で加熱するとコンポートでも食感がジャムみたいになってしまうので杏の食感は残したいけど甘さと酸味と水分が焼き菓子向きになるように考えました。今年もそのやり方できれいにコンポートができました。ただ去年、時間の経過とともに杏のコンポートが褐変してしまったことがあったので今年はその原因をいくつか考えて、一個の仮説と一個の変更点、というかんじで実験してひとつひとつ消していきシロップの量を増やして（酸素を触れさせない）砂糖の濃度も少し濃く（時間とともに水分移動が起こる）したところ褐変もなく最後の1台まで焼き切ることができました。杏は本当に焼き菓子向きの果実だと思います。生でかじってもおいしいですがコンポートやジャムにしたものを味見したときのぱっかーんと目が開いて「うんまあーーーい！！」となる感じを今年も思い出しました。 杏が終わってすぐ、今日はブルーベリーを収穫してきました。真夏のブルーベリー畑で黙々とブルーベリーを摘んでいたら、この何も考えない静かな時間が好きだったことを思い出しました。 目の前にないもののことを思い出したり考えたりすることがない性質のためこうして同じ場所で同じことをすることで同じ気持ちに出会えたりします。
12 この時間が好きだった(杏とブルーベリー)
あっという間に１ヶ月経ってしまいました。試験が終わったので7月は平常運転に戻すことを目標にしていました。ずっとできなかったおやつ便も作りました。いつもの2倍の注文があって7月と思えない忙しさでしたが「夏だから売り上げ落ちてもしょうがない」という固定観念を消せたのはいいことでした。 キビズの7月は杏に始まり杏に終わりました。あんずの里さんから送っていただいた「信月」という杏でした。生食でも食べられる品種でしたが杏は加糖してこそ本領発揮です。キビズの焼き菓子は切ったままの果実をそのまま載せて焼くということほとんどないです。それだと生地の甘さやバターのコクや香りに対して果物がどうしても弱くなると感じます。それに水分量が多すぎます。キビズでは杏のコンポートは低温調理で作っています。これは私が考えてしてることですがそのままでもおいしいくらいの杏ですからあまり長い時間高温で加熱するとコンポートでも食感がジャムみたいになってしまうので杏の食感は残したいけど甘さと酸味と水分が焼き菓子向きになるように考えました。今年もそのやり方できれいにコンポートができました。ただ去年、時間の経過とともに杏のコンポートが褐変してしまったことがあったので今年はその原因をいくつか考えて、一個の仮説と一個の変更点、というかんじで実験してひとつひとつ消していきシロップの量を増やして（酸素を触れさせない）砂糖の濃度も少し濃く（時間とともに水分移動が起こる）したところ褐変もなく最後の1台まで焼き切ることができました。杏は本当に焼き菓子向きの果実だと思います。生でかじってもおいしいですがコンポートやジャムにしたものを味見したときのぱっかーんと目が開いて「うんまあーーーい！！」となる感じを今年も思い出しました。 杏が終わってすぐ、今日はブルーベリーを収穫してきました。真夏のブルーベリー畑で黙々とブルーベリーを摘んでいたら、この何も考えない静かな時間が好きだったことを思い出しました。 目の前にないもののことを思い出したり考えたりすることがない性質のためこうして同じ場所で同じことをすることで同じ気持ちに出会えたりします。
11 製菓衛生師試験を終えて
早いもので今年も半分終わりかけています。先日、製菓衛生師試験を受験しました。2年以上の実務経験があるので受験資格があるのです。製菓理論や実技だけでなく衛生法規、公衆衛生学、食品学、栄養学などもあるのですが面白くていろんなことに興味が出て疑問が止まりませんでした。肉やパンが焼けるのを見ても「ほ〜、なかなか良きアミノカルボニル反応であることよ」と思うようになりました。とくに代謝の仕組みに感動して試験と関係ないことまで本を借りたり動画を見たりして勉強していました。食べたものがエネルギーになるまでにものすごくいろんなことが体内で起きてきました。長らく私は人間は不平等なものだとか個性があるとか思ってましたが、全人類のクエン酸回路は清々しいまでに皆同じで、そのことになぜかとても安心しました。いったい何を学んだんだという感じですが、世界の見え方が少し変わったみたいに思います。それは同時に現実を都合よく見始めたことかも知れません。私の体もものの集まりなのにものが考えられるのはなんでなのかとか、生きているとはどういう状態のことなのかと思います。誰も知らないのにみんな生きている。この文脈からなんでそうなるんだというかんじですが、勉強したおかげで「やはりお菓子って素晴らしいな」と素直に思いました。作りたいお菓子がたくさんできました。季節行事とお菓子に歴史や由来があり毎年それを楽しみにできるのは幸せなことです。キビズのお菓子でそれをしてもらえたらとても嬉しいと思います。だから今年もシュトレンをたくさん作りますし、ブッシュ・ド・ノエルやガレット・デ・ロワもやってみたくなっています。 写真は勉強に通った板橋区立中央図書館です。店から歩いて行けます。公園の中にあり自習室は静かでカフェもついてて休憩もできてとてもよかったです。
11 製菓衛生師試験を終えて
早いもので今年も半分終わりかけています。先日、製菓衛生師試験を受験しました。2年以上の実務経験があるので受験資格があるのです。製菓理論や実技だけでなく衛生法規、公衆衛生学、食品学、栄養学などもあるのですが面白くていろんなことに興味が出て疑問が止まりませんでした。肉やパンが焼けるのを見ても「ほ〜、なかなか良きアミノカルボニル反応であることよ」と思うようになりました。とくに代謝の仕組みに感動して試験と関係ないことまで本を借りたり動画を見たりして勉強していました。食べたものがエネルギーになるまでにものすごくいろんなことが体内で起きてきました。長らく私は人間は不平等なものだとか個性があるとか思ってましたが、全人類のクエン酸回路は清々しいまでに皆同じで、そのことになぜかとても安心しました。いったい何を学んだんだという感じですが、世界の見え方が少し変わったみたいに思います。それは同時に現実を都合よく見始めたことかも知れません。私の体もものの集まりなのにものが考えられるのはなんでなのかとか、生きているとはどういう状態のことなのかと思います。誰も知らないのにみんな生きている。この文脈からなんでそうなるんだというかんじですが、勉強したおかげで「やはりお菓子って素晴らしいな」と素直に思いました。作りたいお菓子がたくさんできました。季節行事とお菓子に歴史や由来があり毎年それを楽しみにできるのは幸せなことです。キビズのお菓子でそれをしてもらえたらとても嬉しいと思います。だから今年もシュトレンをたくさん作りますし、ブッシュ・ド・ノエルやガレット・デ・ロワもやってみたくなっています。 写真は勉強に通った板橋区立中央図書館です。店から歩いて行けます。公園の中にあり自習室は静かでカフェもついてて休憩もできてとてもよかったです。
10 夏支度
休みの日に外出すると「今日すごく暑いな」と思うことが増えました。毎年思うことですが暑い日にもキビズに来てくださるお客さまには感謝しかないです。酷暑とか言いますから今年も少しでもお買い物がしやすいようにするにはどうしたらいいか考えました。 まず、6〜8月の営業時間を8:00〜16:00にします。やはりオカメサブレを買いにいらっしゃる方がほとんどなので8:00からはオカメサブレやパウンドケーキなどすでに出来てるものを販売しつつ、これまで通りパイやスポンジなどは10:00ごろから出揃うようにします。前もって公式LINEでご予約いただくとお渡しがスムーズです。 そして6月後半から9月末まで「夏のキビズ便」を作ります。これは通販ですがキビズのお菓子を買いに行きたいけど暑くてちょっと難しいな…というお客さまのことを考え、キビズの定番焼き菓子や特別なおまかせ焼き菓子を5種くらいセットにして通販するものです。送料のご負担がかかりすぎないようおまけが付きます。 母の日が終わり11月頃からの繁忙期が一段落しました。お店の状態は1年間で見ることにしていますので、夏は冬のシュトレンに向けてピールを大量に仕込んだり、普段できないところの大掃除や体力作りをしたいと思っています。今は店のアイビーやミントを株分けしたり、6月20日に製菓衛生師の試験がありますので勉強したりしています。（この日はお店をお休みします）実務経験が2年以上ありますので受験資格があるのです。そして夏休みはまたフランスに行く予定なのでフランス語を勉強したりしようと思います。楽しみながらまだまだ成長できればなあと思います。
10 夏支度
休みの日に外出すると「今日すごく暑いな」と思うことが増えました。毎年思うことですが暑い日にもキビズに来てくださるお客さまには感謝しかないです。酷暑とか言いますから今年も少しでもお買い物がしやすいようにするにはどうしたらいいか考えました。 まず、6〜8月の営業時間を8:00〜16:00にします。やはりオカメサブレを買いにいらっしゃる方がほとんどなので8:00からはオカメサブレやパウンドケーキなどすでに出来てるものを販売しつつ、これまで通りパイやスポンジなどは10:00ごろから出揃うようにします。前もって公式LINEでご予約いただくとお渡しがスムーズです。 そして6月後半から9月末まで「夏のキビズ便」を作ります。これは通販ですがキビズのお菓子を買いに行きたいけど暑くてちょっと難しいな…というお客さまのことを考え、キビズの定番焼き菓子や特別なおまかせ焼き菓子を5種くらいセットにして通販するものです。送料のご負担がかかりすぎないようおまけが付きます。 母の日が終わり11月頃からの繁忙期が一段落しました。お店の状態は1年間で見ることにしていますので、夏は冬のシュトレンに向けてピールを大量に仕込んだり、普段できないところの大掃除や体力作りをしたいと思っています。今は店のアイビーやミントを株分けしたり、6月20日に製菓衛生師の試験がありますので勉強したりしています。（この日はお店をお休みします）実務経験が2年以上ありますので受験資格があるのです。そして夏休みはまたフランスに行く予定なのでフランス語を勉強したりしようと思います。楽しみながらまだまだ成長できればなあと思います。
9 クラシック缶の完成
おかげさまでたくさんのご予約をいただきほぼ終盤というタイミングでこの記事を書くのは販売促進的には遅いのですが、そういう意味だけでなくすでにお手に取ってくださった方にも最後までこうやりましたということをお話ししたくて書いております。 クッキー缶を作っているひと月くらいの期間はとにかくそのことで頭がいっぱいです。生地の仕込みがさいしょの山場です。最終的には4,000枚のクッキーを焼きます。どのくらい生地を作れば多すぎず、また、足りなくならないのか。どうやったかというと少しの生地を作る→それをとりあえず全部焼く→何個できたか数える→あと何倍生地を仕込めばいいか計算する。というやり方です。焼き色がつきすぎたとかではじく分もあるので多めに仕込んでおきます。大きめのクッキーだったら焼く前に一つ型抜きしてその重量を図り必要な枚数を掛け算して必要な生地の全重量を出すこともあります。とにかく、最初が肝心で無計画ではこなせないことです。計算には電卓を使いますがキビズの電卓はいつも見当たらなくなります。探しまくってだいたいすぐ近くにあります。太陽光ですが最近反応が悪いので両手で電卓を神聖な赤子のごとく高くささげ蛍光灯にあてています。そうすると使えるようになります。山盛りに焼けたクッキーをみてると「これがお菓子屋というものだ」と思います。 クッキー缶を作るうえでのハイライトはやはり缶にクッキーを詰めていくときで、ずらっと並んだクッキー缶を眺めるのが大好きです。「いちめんのクッキー缶だ！」と思います。この詰め方はわたしのオリジナルで詰める順番も決めていて思い入れがあるので「キビズのクッキー缶の詰め方」として続けていくつもりです。
9 クラシック缶の完成
おかげさまでたくさんのご予約をいただきほぼ終盤というタイミングでこの記事を書くのは販売促進的には遅いのですが、そういう意味だけでなくすでにお手に取ってくださった方にも最後までこうやりましたということをお話ししたくて書いております。 クッキー缶を作っているひと月くらいの期間はとにかくそのことで頭がいっぱいです。生地の仕込みがさいしょの山場です。最終的には4,000枚のクッキーを焼きます。どのくらい生地を作れば多すぎず、また、足りなくならないのか。どうやったかというと少しの生地を作る→それをとりあえず全部焼く→何個できたか数える→あと何倍生地を仕込めばいいか計算する。というやり方です。焼き色がつきすぎたとかではじく分もあるので多めに仕込んでおきます。大きめのクッキーだったら焼く前に一つ型抜きしてその重量を図り必要な枚数を掛け算して必要な生地の全重量を出すこともあります。とにかく、最初が肝心で無計画ではこなせないことです。計算には電卓を使いますがキビズの電卓はいつも見当たらなくなります。探しまくってだいたいすぐ近くにあります。太陽光ですが最近反応が悪いので両手で電卓を神聖な赤子のごとく高くささげ蛍光灯にあてています。そうすると使えるようになります。山盛りに焼けたクッキーをみてると「これがお菓子屋というものだ」と思います。 クッキー缶を作るうえでのハイライトはやはり缶にクッキーを詰めていくときで、ずらっと並んだクッキー缶を眺めるのが大好きです。「いちめんのクッキー缶だ！」と思います。この詰め方はわたしのオリジナルで詰める順番も決めていて思い入れがあるので「キビズのクッキー缶の詰め方」として続けていくつもりです。
8 クラシック缶の試作
レモンはキビズでいちばん使うフルーツです。年間100キロ近く使ってると思います。レモンのサブレはよつ葉バター、グラニュー糖、ゲランドの塩、レモンの果汁、レモンゼスト(すりおろした皮)、小麦粉というシンプルな材料でできています。私はグラニュー糖にレモンゼストを入れてよく混ぜます。こうすると香りがよく残ります。混ぜ合わせたレモン色の砂糖を見るとミモザを連想します。クッキーは材料が同じでも焼く温度でかなりの差が出る焼き菓子です。レモンのサブレは香りと色を残すように、150-120℃を切り替えながら18分かけて焼いています。 アールグレイのサブレにはイギリスのクリッパーというオーガニック紅茶を使っています。もうずっと前ですが初めてイギリスに行った時に見つけてパッケージがかわいくて買ったことを覚えています。お菓子を紅茶の味にしたいとき、ただ粉といっしょに紅茶を入れても全然香りがしませんでした。どうしたらいいのかずっと考えていました。紅茶の香りがいつするのか考えたらお湯を入れたときだからなんらかの熱い液体で煮出すことにしました。サブレのときは大きな鍋にポンドバターをどんどん、と何個も入れて溶かしてたところにアールグレイの茶葉を入れて煮出します。すぐいい香りがしてきます。その紅茶バターを使って生地を作ります。こちらは焼きすぎても香りは残りますが、いっぱい残したいので温度を研究して160℃で焼いています。 ピスタチオとレモンとベルガモットグラスのクッキーは今回いちばんポイントになるクッキーです。食感としてはガレットブルトンヌのようなザクホロがバランスいいと思いましたので、バターの練り方をガレットブルトンヌをするときのやり方に倣いました。そうやって材料を置き換えたり作業の細かいポイントをスライドして別のお菓子を作ることが多いです。ピスタチオパウダーとペーストどちらも試してピスタチオパウダーだと今回めざしてる食感が出るので選びました。厚みは5mmと10mm試して10mmにしました。食べ応えがあって割った時のグリーンの面積も大きいからです。このクッキーは焼いた後の仕上げがあります。ベルガモットとレモンの果汁をブレンドしてつくったグラスアローをかけてまた焼きます。ピスタチオの塩気も感じる濃厚な味わいに柑橘の酸味がほんの少し混ざっておいしくなりました。このクッキーは5月のイメージである緑と黄色をつめこみました。 試作はかけた時間のわりにできるお菓子の量が少なくて、大量生産に慣れてしまった私はこの期間は終わるのか、できるのか、体力は持つのか、と少しそわそわします。
8 クラシック缶の試作
レモンはキビズでいちばん使うフルーツです。年間100キロ近く使ってると思います。レモンのサブレはよつ葉バター、グラニュー糖、ゲランドの塩、レモンの果汁、レモンゼスト(すりおろした皮)、小麦粉というシンプルな材料でできています。私はグラニュー糖にレモンゼストを入れてよく混ぜます。こうすると香りがよく残ります。混ぜ合わせたレモン色の砂糖を見るとミモザを連想します。クッキーは材料が同じでも焼く温度でかなりの差が出る焼き菓子です。レモンのサブレは香りと色を残すように、150-120℃を切り替えながら18分かけて焼いています。 アールグレイのサブレにはイギリスのクリッパーというオーガニック紅茶を使っています。もうずっと前ですが初めてイギリスに行った時に見つけてパッケージがかわいくて買ったことを覚えています。お菓子を紅茶の味にしたいとき、ただ粉といっしょに紅茶を入れても全然香りがしませんでした。どうしたらいいのかずっと考えていました。紅茶の香りがいつするのか考えたらお湯を入れたときだからなんらかの熱い液体で煮出すことにしました。サブレのときは大きな鍋にポンドバターをどんどん、と何個も入れて溶かしてたところにアールグレイの茶葉を入れて煮出します。すぐいい香りがしてきます。その紅茶バターを使って生地を作ります。こちらは焼きすぎても香りは残りますが、いっぱい残したいので温度を研究して160℃で焼いています。 ピスタチオとレモンとベルガモットグラスのクッキーは今回いちばんポイントになるクッキーです。食感としてはガレットブルトンヌのようなザクホロがバランスいいと思いましたので、バターの練り方をガレットブルトンヌをするときのやり方に倣いました。そうやって材料を置き換えたり作業の細かいポイントをスライドして別のお菓子を作ることが多いです。ピスタチオパウダーとペーストどちらも試してピスタチオパウダーだと今回めざしてる食感が出るので選びました。厚みは5mmと10mm試して10mmにしました。食べ応えがあって割った時のグリーンの面積も大きいからです。このクッキーは焼いた後の仕上げがあります。ベルガモットとレモンの果汁をブレンドしてつくったグラスアローをかけてまた焼きます。ピスタチオの塩気も感じる濃厚な味わいに柑橘の酸味がほんの少し混ざっておいしくなりました。このクッキーは5月のイメージである緑と黄色をつめこみました。 試作はかけた時間のわりにできるお菓子の量が少なくて、大量生産に慣れてしまった私はこの期間は終わるのか、できるのか、体力は持つのか、と少しそわそわします。
7 クラシック缶を作る
今年のはじめに12か月分のカレンダーを印刷して営業日や休む日を決めました。今年はその通りにやっています。これまでもっとも苦手としてきた「計画」に取り組んでいます。クッキー缶をバレンタインと母の日に作るということも年初から決めていました。毎年キビズは母の日のご注文がとても多いので自分用にはもちろんのこと母の日に「お母さんに贈りたいな」と思っていただけるようなクッキー缶にするつもりでした。5月のイメージは青い空と新緑です。ヤマブキやエニシダの翳りのない黄色です。ミントブルーの缶のなかにレモンとアールグレイをテーマにした5種類のクッキーを詰め合わせることにしました。一番初めに作っていたクッキー缶のながれを踏襲するので「クラシック缶」です。レモンのサブレ・ディアマン、レモンジャムサンドクッキー、シナモンジンジャークッキー、アールグレイのサブレ、それからここが今回のポイントのピスタチオ＆レモン＆ベルガモットグラスのクッキーを考えています。さわやかな青い空の缶を開けると、レモンイエロー、ピスタチオグリーン、アールグレイのブラウン、そんな自然の中みたいな色合いにしたいと思いました。きらきらとまばゆい光の中にいるというイメージです。そしてやっぱりそれは今の私の気分と同じです。そういう明るいお菓子をお届けしたいと思っています。
7 クラシック缶を作る
今年のはじめに12か月分のカレンダーを印刷して営業日や休む日を決めました。今年はその通りにやっています。これまでもっとも苦手としてきた「計画」に取り組んでいます。クッキー缶をバレンタインと母の日に作るということも年初から決めていました。毎年キビズは母の日のご注文がとても多いので自分用にはもちろんのこと母の日に「お母さんに贈りたいな」と思っていただけるようなクッキー缶にするつもりでした。5月のイメージは青い空と新緑です。ヤマブキやエニシダの翳りのない黄色です。ミントブルーの缶のなかにレモンとアールグレイをテーマにした5種類のクッキーを詰め合わせることにしました。一番初めに作っていたクッキー缶のながれを踏襲するので「クラシック缶」です。レモンのサブレ・ディアマン、レモンジャムサンドクッキー、シナモンジンジャークッキー、アールグレイのサブレ、それからここが今回のポイントのピスタチオ＆レモン＆ベルガモットグラスのクッキーを考えています。さわやかな青い空の缶を開けると、レモンイエロー、ピスタチオグリーン、アールグレイのブラウン、そんな自然の中みたいな色合いにしたいと思いました。きらきらとまばゆい光の中にいるというイメージです。そしてやっぱりそれは今の私の気分と同じです。そういう明るいお菓子をお届けしたいと思っています。