キビズのシュトレン日記
4 キビズのシュトレン2025
遅めの夏休みも後半は店に出勤して仕込みを開始していました。届いたばかりのベルガモットから果汁を絞り皮でベルガモットピールを作りました。キビズの柑橘のピールはすべて手作りです。基本的には苦みをとるための茹でこぼし、砂糖の半量を加えて煮る、冷ましてさらに加糖して煮る、冷ましてシロップだけ煮詰めてそこに皮を戻す、これを何日かかけて繰り返すと皮が透き通ってくるのでそこまでできたら100度のオープンで1時間くらい乾かしてドライにします。ベルガモットは苦みがあるので心配しましたがなにしろ香りが唯一無二で華がある。かえってアクセントになってほんの少しでも存在感があります。シュトレン再試作のまえにフルーツの配合をベルガモット入れるバージョンで練り直しました。レモン30：オレンジ25：ベルガモット10：クランベリ5：いちじく10でいきます。これがハーモニーです。さて粉と牛乳卵イーストまぜてこねこね、フルーツいれてこねこね。なれた手順でシュトレンをオーブンにいれたところで気づいてしまいました。あゝ、ナツメグとカルダモンを入れ忘れたやうだ…。いやなんかい同じことするんだ自分！と怒りを自分にぶつけました。ただキビズの店には職人はこの人しかいませんから大事にしていきたいので1分くらいで怒りは忘れました。それに前回の試作で思っていたパンでいったらクラストの部分に欲しいと思っていたガリっと感はでました。高温の時間を延ばし最後だけ焦げすぎないようにアルミホイルで守って焼きました。その3日後にきちんとスパイスをいれてまたシュトレンを焼きました。3日後の試食でレモン、オレンジ、ベルガモットのバランスがすごくいいと思いました。3種の柑橘が主役で、小さく刻むことにしたクランベリーといちじくも時々でてきて、ほんのりナツメグとカルダモンが香りました。食感も外側がザクっとしてて中はしっとり、「わーおいしいな」と思いました。1週間後にまた試食しましたらスパイスの香り方がバターとなじんでるのかまろやか感がでてて「これはほんとにおいしいな！」と思いました。私の今年最大の挑戦でしたがこんなにがんばれていいものができてお客様も「シュトレンやるんですか？楽しみです！」とか「ブログ読んでます！」と言ってくださって、私はすごく私の作るお菓子で誰かの時間がほんの少しでも楽しくなればいいといつも思ってるけど、それは人生の時間はそんな楽しいことばかりじゃないと知ってるからです。ですが私のほうがいつもよろこばせていただいているので、キビズにはやさしいお客様ばかりだと思います。今年の終わりに感謝をこめて、キビズのシュトレンをお届けいたします。
4 キビズのシュトレン2025
遅めの夏休みも後半は店に出勤して仕込みを開始していました。届いたばかりのベルガモットから果汁を絞り皮でベルガモットピールを作りました。キビズの柑橘のピールはすべて手作りです。基本的には苦みをとるための茹でこぼし、砂糖の半量を加えて煮る、冷ましてさらに加糖して煮る、冷ましてシロップだけ煮詰めてそこに皮を戻す、これを何日かかけて繰り返すと皮が透き通ってくるのでそこまでできたら100度のオープンで1時間くらい乾かしてドライにします。ベルガモットは苦みがあるので心配しましたがなにしろ香りが唯一無二で華がある。かえってアクセントになってほんの少しでも存在感があります。シュトレン再試作のまえにフルーツの配合をベルガモット入れるバージョンで練り直しました。レモン30：オレンジ25：ベルガモット10：クランベリ5：いちじく10でいきます。これがハーモニーです。さて粉と牛乳卵イーストまぜてこねこね、フルーツいれてこねこね。なれた手順でシュトレンをオーブンにいれたところで気づいてしまいました。あゝ、ナツメグとカルダモンを入れ忘れたやうだ…。いやなんかい同じことするんだ自分！と怒りを自分にぶつけました。ただキビズの店には職人はこの人しかいませんから大事にしていきたいので1分くらいで怒りは忘れました。それに前回の試作で思っていたパンでいったらクラストの部分に欲しいと思っていたガリっと感はでました。高温の時間を延ばし最後だけ焦げすぎないようにアルミホイルで守って焼きました。その3日後にきちんとスパイスをいれてまたシュトレンを焼きました。3日後の試食でレモン、オレンジ、ベルガモットのバランスがすごくいいと思いました。3種の柑橘が主役で、小さく刻むことにしたクランベリーといちじくも時々でてきて、ほんのりナツメグとカルダモンが香りました。食感も外側がザクっとしてて中はしっとり、「わーおいしいな」と思いました。1週間後にまた試食しましたらスパイスの香り方がバターとなじんでるのかまろやか感がでてて「これはほんとにおいしいな！」と思いました。私の今年最大の挑戦でしたがこんなにがんばれていいものができてお客様も「シュトレンやるんですか？楽しみです！」とか「ブログ読んでます！」と言ってくださって、私はすごく私の作るお菓子で誰かの時間がほんの少しでも楽しくなればいいといつも思ってるけど、それは人生の時間はそんな楽しいことばかりじゃないと知ってるからです。ですが私のほうがいつもよろこばせていただいているので、キビズにはやさしいお客様ばかりだと思います。今年の終わりに感謝をこめて、キビズのシュトレンをお届けいたします。
5 キビズのシュトレンご予約について
あっという間に11月になりました。キビズのシュトレンご予約の詳細です。といいましても、いたってシンプルなシステムです。ご予約お待ちしています。🎄キビズのシュトレン 1箱 4,000円（税込） 🎄受付期間11/30まで。材料なくなり次第終了。 🎄賞味期限 製造日より冷蔵保存で1か月 🎄食べごろ 個人的には1週間ごろの味なじみが気に入っていますが人それぞれお気に入りの食べごろを見つけていただけたら嬉しいです。それを楽しんでいただくため作り置きはしません。できたてのものを受け取って少しずつ切ってクリスマスを楽しみに待ちながら食べていただきたいからです。日ごとにかわる味の変化をお楽しみください。 🎄原材料 よつ葉バター、小麦粉（国内製造）、よつ葉牛乳、レモン（広島県尾道市瀬戸田産）、オレンジ（和歌山県田辺市産）、卵（埼玉県入間市産）、きび砂糖、グラニュー糖、ベルガモット（広島県尾道市瀬戸田産）、いちじく（トルコ産）、アーモンドプードル、クランベリー（ラトビア産）、マイヤーズホワイトラム、とかち野酵母、ゲランドの塩、ナツメグ、カルダモン 🎄アレルギー28品目のうち 乳、小麦、卵、アーモンド 使用 🎄完全予約制、材料がなくなり次第受付終了🎄 【店頭受け取りのご予約方法】 ⭐推奨→オンラインストアからのご予約 【オンライン予約特典】200円分のお買い物券をシュトレンと一緒にお渡しします。 オプションから受取日を選んでご購入ください。ご予約が多く管理が大変になってきますので可能なかぎりこちらをお選びいただけると大変ありがたいです。 ⭐または、店頭でご来店のさいにご予約ください。お支払いいただいた時点で予約完了となるため前払いとなります。いつも通りの決済方法が選べてポイントもつきます。ぜひお買い物のついでに翌週のシュトレンをご予約するなどしてください。 【通販のご予約方法】ご予約ページができました。こちらからご予約ください。オプションでヒバのXmasリースとのセットやおやつ便とのセット、その両方とのセット（とてもおすすめ！）がお選びいただけます。
5 キビズのシュトレンご予約について
あっという間に11月になりました。キビズのシュトレンご予約の詳細です。といいましても、いたってシンプルなシステムです。ご予約お待ちしています。🎄キビズのシュトレン 1箱 4,000円（税込） 🎄受付期間11/30まで。材料なくなり次第終了。 🎄賞味期限 製造日より冷蔵保存で1か月 🎄食べごろ 個人的には1週間ごろの味なじみが気に入っていますが人それぞれお気に入りの食べごろを見つけていただけたら嬉しいです。それを楽しんでいただくため作り置きはしません。できたてのものを受け取って少しずつ切ってクリスマスを楽しみに待ちながら食べていただきたいからです。日ごとにかわる味の変化をお楽しみください。 🎄原材料 よつ葉バター、小麦粉（国内製造）、よつ葉牛乳、レモン（広島県尾道市瀬戸田産）、オレンジ（和歌山県田辺市産）、卵（埼玉県入間市産）、きび砂糖、グラニュー糖、ベルガモット（広島県尾道市瀬戸田産）、いちじく（トルコ産）、アーモンドプードル、クランベリー（ラトビア産）、マイヤーズホワイトラム、とかち野酵母、ゲランドの塩、ナツメグ、カルダモン 🎄アレルギー28品目のうち 乳、小麦、卵、アーモンド 使用 🎄完全予約制、材料がなくなり次第受付終了🎄 【店頭受け取りのご予約方法】 ⭐推奨→オンラインストアからのご予約 【オンライン予約特典】200円分のお買い物券をシュトレンと一緒にお渡しします。 オプションから受取日を選んでご購入ください。ご予約が多く管理が大変になってきますので可能なかぎりこちらをお選びいただけると大変ありがたいです。 ⭐または、店頭でご来店のさいにご予約ください。お支払いいただいた時点で予約完了となるため前払いとなります。いつも通りの決済方法が選べてポイントもつきます。ぜひお買い物のついでに翌週のシュトレンをご予約するなどしてください。 【通販のご予約方法】ご予約ページができました。こちらからご予約ください。オプションでヒバのXmasリースとのセットやおやつ便とのセット、その両方とのセット（とてもおすすめ！）がお選びいただけます。
3 試食、再試作、新たなアイデア
夏休みの初日はどうしてもやっておきたかった２回目のシュトレン試作をしていました。1回目の試食でE65×とかち野酵母にすると決めました。全体のまとまりがよく外側がしっかりハード系パンのように焼けて内側の噛みごたえも好みでした。柑橘を主役にしたいのでやや目立つクランベリーを減らしてレモンピールを増やしナツメグの量を比較のため２種類にしてまた同じように焼きました。溶かしバターは数日中ならバターを漉してまた使えるらしいのですが明らか風味が落ちてたので極力持ち越しは減らしたいと考えバターの重さも測ってから溶かしました。そこへ焼き上がりの熱々シュトレンをドボンしました。2度目の狂気は正気です。なにごともすぐ慣れます。このシュトレンは砂糖をまぶして寝かせておいて夏休み後に試食するつもりです。さて夏休みですがレモンの仕入れ先である瀬戸田の株式会社セーフティフルーツさんで5日間農作業のお手伝いをしてきました。そこでレモンだけでなくベルガモットを収穫したり仕分けしたりフレッシュアールグレイティーを淹れていただいたりとたくさん触れ合ってるうちに香りが大好きになり使ってみたくなったのでベルガモットも仕入れてきました。キビズのシュトレンは「1年間がんばったことのまとめのようなお菓子」というコンセプトもありますので、ベルガモットピールを作って入れてみようと思いました。とにかく揺れ動くシュトレン作り。今思うことはベルガモットピールは無くなったら終わりですから早く購入した方がいいかも知れません。レシピに完成はないというかつねに動いてる方が好きです。大企業ではありませんので私が作って私が売っているため理由は全部説明できるので、あるものを入れるのでいいんじゃないかなあと思います。自分にそのときできる最善を尽くしますから、いつなにを食べてもおいしいようにと思ってます。
3 試食、再試作、新たなアイデア
夏休みの初日はどうしてもやっておきたかった２回目のシュトレン試作をしていました。1回目の試食でE65×とかち野酵母にすると決めました。全体のまとまりがよく外側がしっかりハード系パンのように焼けて内側の噛みごたえも好みでした。柑橘を主役にしたいのでやや目立つクランベリーを減らしてレモンピールを増やしナツメグの量を比較のため２種類にしてまた同じように焼きました。溶かしバターは数日中ならバターを漉してまた使えるらしいのですが明らか風味が落ちてたので極力持ち越しは減らしたいと考えバターの重さも測ってから溶かしました。そこへ焼き上がりの熱々シュトレンをドボンしました。2度目の狂気は正気です。なにごともすぐ慣れます。このシュトレンは砂糖をまぶして寝かせておいて夏休み後に試食するつもりです。さて夏休みですがレモンの仕入れ先である瀬戸田の株式会社セーフティフルーツさんで5日間農作業のお手伝いをしてきました。そこでレモンだけでなくベルガモットを収穫したり仕分けしたりフレッシュアールグレイティーを淹れていただいたりとたくさん触れ合ってるうちに香りが大好きになり使ってみたくなったのでベルガモットも仕入れてきました。キビズのシュトレンは「1年間がんばったことのまとめのようなお菓子」というコンセプトもありますので、ベルガモットピールを作って入れてみようと思いました。とにかく揺れ動くシュトレン作り。今思うことはベルガモットピールは無くなったら終わりですから早く購入した方がいいかも知れません。レシピに完成はないというかつねに動いてる方が好きです。大企業ではありませんので私が作って私が売っているため理由は全部説明できるので、あるものを入れるのでいいんじゃないかなあと思います。自分にそのときできる最善を尽くしますから、いつなにを食べてもおいしいようにと思ってます。
2 イースト生地の試作
フルーツを漬けて１週間たったところでイースト生地の試作を始めます。日本で売っている小麦粉には薄力粉と強力粉の他に準強力粉というのもあります。キビズのシュトレンには準強力粉を使いたいなと思っていました。試作用に選んだのはE65とリスドォルです。イーストは、とかち野酵母とサフ金を用意しました。オカメサブレに北海道の小麦粉を使用しているので私の有力候補はE65×とかち野酵母ですがリスドォル×サフ金と比較していくスタイルです。店舗での量産を鑑みていつもの問屋さんから取りやすいもの、ということも重要になってます。それでは問1、粉100%としたときの材料それぞれの比率を求めよ。ボウルを２つ用意してE65を100g、リスドォルを100gいれます。きび砂糖、塩、イースト、アーモンドプードルを暫定の割合で投入。水分(全卵と牛乳)投入。捏ねます。パンのようにグルテンは出さなくていいようなので適当なところでやめてバターを投入してまた捏ねます。一次発酵させているときに、気づいてしまいました。あゝナツメグを入れ忘れたやうだ…。気を取り直してフルーツを投入します。80％(レモンピール、オレンジピール、クランベリー、いちじく、全て20%)で入れました。ここでかなりテンション上がりました。すでにシュトレンらしかったからです。二次発酵させてから粉をまぶして、なまこ型に成型して真ん中を綿棒で凹ませ片方を折りたたみ、また綿棒で両側を凹ませて凸の部分を作ります。勉強していたので幼な子イエスさまだと思ってやりました。気持ちホイロをとってから予熱しておいたオーブンへ入れました。これまでの経験から190-180℃/40-45minと決めました。焼いているあいだお菓子を焼いてるときと違う種類のしあわせの香りがしていました。イーストの香りでした。焼き上がりブスっと真ん中の温度を計ると95℃以上ありました。狂気の量のバターを溶かしておいたところに熱々のシュトレンをドボンと漬け込みます。こんなことをしていいのだろうか…と思いましたが一瞬じぶんはドレスデンの選帝侯になったので「バターを使わせてください！」と心で叫びました。溶かしバターに10秒ほどくぐらせてからグラニュー糖をまぶします。おそろしいお菓子だ、と思いましたがこれが保存のきく理由なのでしっかりやりました。ガブリと食べたくなりましたがシュトレンは焼きたてを食べるお菓子ではないのでこのまま常温で１日置き、明日はいよいよ粉糖をまぶします。試食は1日目、3日目、１週間後、２週間後、と行います。味が変化していくはずですからお客さまに説明できるようにしておきます。ポロッと落ちたレモンピールにシュトレン生地がこびりついてたのをパクリと食べました。めちゃくちゃおいしかったです。ちゃんとシュトレンだったし、それに、いつものキビズのお菓子のおいしさがありました。とてもいい、と思いました。そんな楽しい実験の日でした。
2 イースト生地の試作
フルーツを漬けて１週間たったところでイースト生地の試作を始めます。日本で売っている小麦粉には薄力粉と強力粉の他に準強力粉というのもあります。キビズのシュトレンには準強力粉を使いたいなと思っていました。試作用に選んだのはE65とリスドォルです。イーストは、とかち野酵母とサフ金を用意しました。オカメサブレに北海道の小麦粉を使用しているので私の有力候補はE65×とかち野酵母ですがリスドォル×サフ金と比較していくスタイルです。店舗での量産を鑑みていつもの問屋さんから取りやすいもの、ということも重要になってます。それでは問1、粉100%としたときの材料それぞれの比率を求めよ。ボウルを２つ用意してE65を100g、リスドォルを100gいれます。きび砂糖、塩、イースト、アーモンドプードルを暫定の割合で投入。水分(全卵と牛乳)投入。捏ねます。パンのようにグルテンは出さなくていいようなので適当なところでやめてバターを投入してまた捏ねます。一次発酵させているときに、気づいてしまいました。あゝナツメグを入れ忘れたやうだ…。気を取り直してフルーツを投入します。80％(レモンピール、オレンジピール、クランベリー、いちじく、全て20%)で入れました。ここでかなりテンション上がりました。すでにシュトレンらしかったからです。二次発酵させてから粉をまぶして、なまこ型に成型して真ん中を綿棒で凹ませ片方を折りたたみ、また綿棒で両側を凹ませて凸の部分を作ります。勉強していたので幼な子イエスさまだと思ってやりました。気持ちホイロをとってから予熱しておいたオーブンへ入れました。これまでの経験から190-180℃/40-45minと決めました。焼いているあいだお菓子を焼いてるときと違う種類のしあわせの香りがしていました。イーストの香りでした。焼き上がりブスっと真ん中の温度を計ると95℃以上ありました。狂気の量のバターを溶かしておいたところに熱々のシュトレンをドボンと漬け込みます。こんなことをしていいのだろうか…と思いましたが一瞬じぶんはドレスデンの選帝侯になったので「バターを使わせてください！」と心で叫びました。溶かしバターに10秒ほどくぐらせてからグラニュー糖をまぶします。おそろしいお菓子だ、と思いましたがこれが保存のきく理由なのでしっかりやりました。ガブリと食べたくなりましたがシュトレンは焼きたてを食べるお菓子ではないのでこのまま常温で１日置き、明日はいよいよ粉糖をまぶします。試食は1日目、3日目、１週間後、２週間後、と行います。味が変化していくはずですからお客さまに説明できるようにしておきます。ポロッと落ちたレモンピールにシュトレン生地がこびりついてたのをパクリと食べました。めちゃくちゃおいしかったです。ちゃんとシュトレンだったし、それに、いつものキビズのお菓子のおいしさがありました。とてもいい、と思いました。そんな楽しい実験の日でした。
１ キビズのシュトレン日記
今年は「シュトレン」を作りたいと思っています。ドイツの伝統的なクリスマスのお菓子ですが日本でとても人気があります。お菓子というよりパンのような作り方をするので、私はたまーにりんごやぶどうの酵母でパンを焼いたりするけれど仕事にできるような量はできないから躊躇しておりました。天然酵母はひとまずさておきイーストを使いシュトレンを作ろうと思います。作るにあたってやはり本を買いました。まるまる一冊「シュトレン」について書かれてるものを読んでましたら知らないことがたくさん書いてありました。あの雪山みたいな形が幼子イエスさまがおくるみに包まれてるようすであるとか、もともとアドベント（クリスマス前の4週間）はバターとかを食べない期間だったのにドレスデンの選帝侯（大名的な人か？）がそのときのローマ法王にあてて「バターをつかってもいいですか」というような（ざっくりですみません）手紙を書いて「いいですよ」とされて（「バター書簡」というらしいです）バターで作れるようになった、とか、シュトレンを名乗るには粉に対して具（ドライフルーツ）やバターの割合まで決められてるとか、です。焼き菓子はヨーロッパ（だけではないけど自分の作るお菓子はという意味です）の歴史と文化の勉強になって面白いなあと日々思います。苦労して使えるようになったらしいバターですから、なんというか「しっかりつかってこー！」という気になります。シュトレンの作り方はドライフルーツをラム酒などにつけておいてそれをイースト生地に混ぜ込んで焼きバターをしみこませて粉糖をまぶす、というものでした。それでは試作に取り掛かります。私はお菓子を作るとき最初に完成したところをかなり具体的に決めます。キビズではレモンピールもオレンジピールも手作りのものがありますから、それはお店の顔として主役級にしようと思いました。好き嫌いの分かれるレーズンはなしで、クランベリーといちじくにします。漬け込みのお酒はダークじゃなくてクリアな色を求めてホワイトラムにします。スパイスは犬のようにくんくん嗅ぎながらカルダモン（柑橘との相性がよい）とナツメグを採用することにしました。シナモンも好き嫌いが分かれるのでやめて、クローブは迷いましたがいったん保留です。主役は柑橘でふわっとスパイス、でいきたいです。本日はレモンピール200ｇ、オレンジピール200ｇ、クランベリー100ｇ、いちじく100ｇ、をホワイトラムに漬け込みレモンとオレンジにはカルダモンをつぶして入れました。伝統的には全部の具をいっしょに漬け込むようでしたが考えた末それぞれの具がはっきりわかって欲しいことと、まだ具材の割合を決めていないので調整もしやすいことから別々に漬け込みました。漬け込むときは前は瓶に入れてましたがジップロックや平たいバットでするとお酒が余らずにいいです。漬け込み終わりましたらイースト生地の試作をしたいと思います。いつもの仕込みや製造の合間にしますので時間をとるのは大変ですが、小さな一歩でもやらないことには前進なしです。それでは今日のところはここまで。クリスマスまで続くわくわくを手に入れて喜んでいます。
１ キビズのシュトレン日記
今年は「シュトレン」を作りたいと思っています。ドイツの伝統的なクリスマスのお菓子ですが日本でとても人気があります。お菓子というよりパンのような作り方をするので、私はたまーにりんごやぶどうの酵母でパンを焼いたりするけれど仕事にできるような量はできないから躊躇しておりました。天然酵母はひとまずさておきイーストを使いシュトレンを作ろうと思います。作るにあたってやはり本を買いました。まるまる一冊「シュトレン」について書かれてるものを読んでましたら知らないことがたくさん書いてありました。あの雪山みたいな形が幼子イエスさまがおくるみに包まれてるようすであるとか、もともとアドベント（クリスマス前の4週間）はバターとかを食べない期間だったのにドレスデンの選帝侯（大名的な人か？）がそのときのローマ法王にあてて「バターをつかってもいいですか」というような（ざっくりですみません）手紙を書いて「いいですよ」とされて（「バター書簡」というらしいです）バターで作れるようになった、とか、シュトレンを名乗るには粉に対して具（ドライフルーツ）やバターの割合まで決められてるとか、です。焼き菓子はヨーロッパ（だけではないけど自分の作るお菓子はという意味です）の歴史と文化の勉強になって面白いなあと日々思います。苦労して使えるようになったらしいバターですから、なんというか「しっかりつかってこー！」という気になります。シュトレンの作り方はドライフルーツをラム酒などにつけておいてそれをイースト生地に混ぜ込んで焼きバターをしみこませて粉糖をまぶす、というものでした。それでは試作に取り掛かります。私はお菓子を作るとき最初に完成したところをかなり具体的に決めます。キビズではレモンピールもオレンジピールも手作りのものがありますから、それはお店の顔として主役級にしようと思いました。好き嫌いの分かれるレーズンはなしで、クランベリーといちじくにします。漬け込みのお酒はダークじゃなくてクリアな色を求めてホワイトラムにします。スパイスは犬のようにくんくん嗅ぎながらカルダモン（柑橘との相性がよい）とナツメグを採用することにしました。シナモンも好き嫌いが分かれるのでやめて、クローブは迷いましたがいったん保留です。主役は柑橘でふわっとスパイス、でいきたいです。本日はレモンピール200ｇ、オレンジピール200ｇ、クランベリー100ｇ、いちじく100ｇ、をホワイトラムに漬け込みレモンとオレンジにはカルダモンをつぶして入れました。伝統的には全部の具をいっしょに漬け込むようでしたが考えた末それぞれの具がはっきりわかって欲しいことと、まだ具材の割合を決めていないので調整もしやすいことから別々に漬け込みました。漬け込むときは前は瓶に入れてましたがジップロックや平たいバットでするとお酒が余らずにいいです。漬け込み終わりましたらイースト生地の試作をしたいと思います。いつもの仕込みや製造の合間にしますので時間をとるのは大変ですが、小さな一歩でもやらないことには前進なしです。それでは今日のところはここまで。クリスマスまで続くわくわくを手に入れて喜んでいます。