キビズのブッシュ・ド・ノエル日記
② 冬の中のあたたかさ
なかなかブログの続きが書けませんでしたがノエルの試作は何度もしていました。 前回の試作で次にやろうと思ったことは砂糖を上白糖に変えることです。製菓衛生師の試験勉強で砂糖の種類について学びました。そのとき転化糖を使うとしっとりする、焼き色がしっかりつく(メイラード反応)、など知りました。ケーキ屋さんでショートケーキのスポンジとかに使ってることも多いと思います。グラニュー糖やきび砂糖と同じ天然の甘味料です。なので次は上白糖を使うことにしました。そして生地の厚みがもう少し欲しかったので卵白の量を少し増やしました。 焼き上がったロール生地は厚みもでていてしっとりふんわりとしていて「ねらい通りだ！」と思いました。 ここにマスカルポーネと生クリームで作ったクリームを塗りロールしていきます。クリームだけのロールケーキもおいしかったですが食べ始めと食べ終わりの印象がずっと同じだなとも思いました。ケーキって最初のひと口がいちばんおいしいから、途中でなにかポイントがあるとより印象に残ると思いました。そこでチョコレートに合うフルーツとしてネーブルの自家製マーマレードがあったので合わせてみましたらとてもおいしい！今回のノエルのテーマは「冬のなかのあたたかさ」ですからオレンジ色が太陽や暖炉の火をイメージさせるのもいいと思いました。さらにガナッシュモンテ(ロールケーキの外側に塗るチョコレートクリーム)にはカカオニブを少し混ぜ込んで香りと歯ごたえのアクセントもつけてみることにしました。 そして出来上がった試作のブッシュ・ド・ノエルはとてもおいしくて試食が止まりませんでした。デコレーションは白い粉糖で雪のイメージ、クッキーに「Joyeux Noël」、そして小さなオカメサブレです。可愛くて叫びそうでした。 その後、箱のサンプルが届いたのでロールケーキの長さを決めました。4人くらいで分けても良いし1人で何日かに分けて食べてもいい感じにしました。それでももう少し豪華な見た目にしたくて、悩みました。多分立体感が足りてないです。高さが欲しい、ということで悩み続けていましたが、やっとひとつの突破口を見つけたのでまた試作します。試作は休みの日にしかできなくてなかなか進みませんが試作が可愛くできるとだいぶテンションが上がります。ですが試作の時間はゴールが見えないプールの中で泳いでいるような気にもなります。最後にプハッと息がしたいから一生懸命泳ぎきるのみです。
② 冬の中のあたたかさ
なかなかブログの続きが書けませんでしたがノエルの試作は何度もしていました。 前回の試作で次にやろうと思ったことは砂糖を上白糖に変えることです。製菓衛生師の試験勉強で砂糖の種類について学びました。そのとき転化糖を使うとしっとりする、焼き色がしっかりつく(メイラード反応)、など知りました。ケーキ屋さんでショートケーキのスポンジとかに使ってることも多いと思います。グラニュー糖やきび砂糖と同じ天然の甘味料です。なので次は上白糖を使うことにしました。そして生地の厚みがもう少し欲しかったので卵白の量を少し増やしました。 焼き上がったロール生地は厚みもでていてしっとりふんわりとしていて「ねらい通りだ！」と思いました。 ここにマスカルポーネと生クリームで作ったクリームを塗りロールしていきます。クリームだけのロールケーキもおいしかったですが食べ始めと食べ終わりの印象がずっと同じだなとも思いました。ケーキって最初のひと口がいちばんおいしいから、途中でなにかポイントがあるとより印象に残ると思いました。そこでチョコレートに合うフルーツとしてネーブルの自家製マーマレードがあったので合わせてみましたらとてもおいしい！今回のノエルのテーマは「冬のなかのあたたかさ」ですからオレンジ色が太陽や暖炉の火をイメージさせるのもいいと思いました。さらにガナッシュモンテ(ロールケーキの外側に塗るチョコレートクリーム)にはカカオニブを少し混ぜ込んで香りと歯ごたえのアクセントもつけてみることにしました。 そして出来上がった試作のブッシュ・ド・ノエルはとてもおいしくて試食が止まりませんでした。デコレーションは白い粉糖で雪のイメージ、クッキーに「Joyeux Noël」、そして小さなオカメサブレです。可愛くて叫びそうでした。 その後、箱のサンプルが届いたのでロールケーキの長さを決めました。4人くらいで分けても良いし1人で何日かに分けて食べてもいい感じにしました。それでももう少し豪華な見た目にしたくて、悩みました。多分立体感が足りてないです。高さが欲しい、ということで悩み続けていましたが、やっとひとつの突破口を見つけたのでまた試作します。試作は休みの日にしかできなくてなかなか進みませんが試作が可愛くできるとだいぶテンションが上がります。ですが試作の時間はゴールが見えないプールの中で泳いでいるような気にもなります。最後にプハッと息がしたいから一生懸命泳ぎきるのみです。
①キビズのブッシュ・ド・ノエル日記
今年のクリスマスはシュトレンだけでなくブッシュ・ド・ノエルをやりたいと思っています。シュトレンはクリスマスを待ちながら食べていただくもので去年は100本完売しました。 6月に製菓衛生師の試験を受け無事合格しました。勉強しているとき季節ごとにお菓子の伝統があるのでもっと大事にできたらなと思いました。そしてクリスマス当日のお菓子も作りたい！と思いました。 ブッシュ・ド・ノエルはフランスのお菓子で丸太みたいな形のロールケーキです。いろいろな理由があるようですが薪の形をしてることに大事な意味があるようです。私もあの薪のようなケーキを作ります。チョコクリームのロールケーキを切ったら真っ白のクリームがでてくるようにして冬の明るさをイメージしました。飾るのは小さなオカメサブレです。羽を休めて心温まるNoël(クリスマス)ということです。 まずはロールケーキの試作です。初めて作るのできれいに巻けるか心配ですが、ココア味にして薪らしさを出します。ジェノワーズとビスキュイどちらも試作してみました。基本配合はほぼ同じで卵を全卵で泡立てるか卵白だけを泡立てて卵黄を加えるかの違いですが見た目も食感もかなり違います。ロールケーキ生地のいいところは薄く伸ばすので焼き時間は短いことだと思います。何十分も焼き込むタルトなどをよく作っているので「もう焼けた！」と思いました。中に挟むクリームはマスカルポーネにすると決めていました。夏休みにホームステイしたフランスのブルターニュでホストマザーが去年作ったというブッシュ・ド・ノエルの写真を見せてくれました。そのときクリームはなんですか？と聞いたらマスカルポーネ、と言っていたからです。マスカルポーネだけではクリームぽくならないので生クリームと混ぜています。それを焼き上がりのケーキ生地に伸ばし生地を載せているシートごと右手で持ち上げて左手でくるっとやって繋がったとこに定規を当ててキュキュッとします。まるで太巻きではないか！恐れていた動作ですが私は寿司なら巻けるのでこれは怖くありません。少し冷蔵庫で休ませてからカットして試食しました。私はフンワリ素朴なジェノワーズもいいと思いましたが、今回はしっとりきめ細やかなビスキュイがいいと思いました。 そして翌日も閉店後に試食しました。出来立てよりおいしい！クリームがしっかり固まり全体が締まった感じになりました。「しめ鯖」という単語が浮かんで仕方ありませんでした。でもこれはそういうんじゃない甘いケーキです。試作はまだまだ続きます。クリームはもう少し特徴を出したい、でも外側に塗るチョコクリームのこともあるから今全ては決めません。そしてもう一つ生地のことで「しっとり」させるためにやってみたいことがあります。続く。
①キビズのブッシュ・ド・ノエル日記
今年のクリスマスはシュトレンだけでなくブッシュ・ド・ノエルをやりたいと思っています。シュトレンはクリスマスを待ちながら食べていただくもので去年は100本完売しました。 6月に製菓衛生師の試験を受け無事合格しました。勉強しているとき季節ごとにお菓子の伝統があるのでもっと大事にできたらなと思いました。そしてクリスマス当日のお菓子も作りたい！と思いました。 ブッシュ・ド・ノエルはフランスのお菓子で丸太みたいな形のロールケーキです。いろいろな理由があるようですが薪の形をしてることに大事な意味があるようです。私もあの薪のようなケーキを作ります。チョコクリームのロールケーキを切ったら真っ白のクリームがでてくるようにして冬の明るさをイメージしました。飾るのは小さなオカメサブレです。羽を休めて心温まるNoël(クリスマス)ということです。 まずはロールケーキの試作です。初めて作るのできれいに巻けるか心配ですが、ココア味にして薪らしさを出します。ジェノワーズとビスキュイどちらも試作してみました。基本配合はほぼ同じで卵を全卵で泡立てるか卵白だけを泡立てて卵黄を加えるかの違いですが見た目も食感もかなり違います。ロールケーキ生地のいいところは薄く伸ばすので焼き時間は短いことだと思います。何十分も焼き込むタルトなどをよく作っているので「もう焼けた！」と思いました。中に挟むクリームはマスカルポーネにすると決めていました。夏休みにホームステイしたフランスのブルターニュでホストマザーが去年作ったというブッシュ・ド・ノエルの写真を見せてくれました。そのときクリームはなんですか？と聞いたらマスカルポーネ、と言っていたからです。マスカルポーネだけではクリームぽくならないので生クリームと混ぜています。それを焼き上がりのケーキ生地に伸ばし生地を載せているシートごと右手で持ち上げて左手でくるっとやって繋がったとこに定規を当ててキュキュッとします。まるで太巻きではないか！恐れていた動作ですが私は寿司なら巻けるのでこれは怖くありません。少し冷蔵庫で休ませてからカットして試食しました。私はフンワリ素朴なジェノワーズもいいと思いましたが、今回はしっとりきめ細やかなビスキュイがいいと思いました。 そして翌日も閉店後に試食しました。出来立てよりおいしい！クリームがしっかり固まり全体が締まった感じになりました。「しめ鯖」という単語が浮かんで仕方ありませんでした。でもこれはそういうんじゃない甘いケーキです。試作はまだまだ続きます。クリームはもう少し特徴を出したい、でも外側に塗るチョコクリームのこともあるから今全ては決めません。そしてもう一つ生地のことで「しっとり」させるためにやってみたいことがあります。続く。