６　オランジェットの仕込み

　冬は柑橘の仕入れが続きます。レモン、ネーブル、ブラッドオレンジなど今はすべての柑橘を瀬戸田の有機栽培農家セーフティフルーツさんから購入しています。

　キビズのオランジェットはピールだけでなく果肉も使うのでまずすべてを輪切りにします。薄過ぎても分厚過ぎても違うのでだいたい4-5ミリくらいにしてます。加糖は一度に行うとネーブルが固くなりますので少しずつ行います。私が1番いいと思ってしているやり方はまず40%の砂糖と水を熱して溶かします。シロップができたら輪切りのネーブルをきれいに並べ入れます。少しだけ加熱します。ぜったいグラグラ煮てはいけません。火を止めて冷ます→15%の砂糖→加熱、これを4回繰り返したら100%です。その後もまだ続きます。ネーブルだけ鍋からとりだしてシロップのみを煮詰めます。煮詰めたら火を止めてネーブルを戻す→加熱(絶対にグラグラさせない)、これを何日か繰り返します。何日やるかは好きな状態になるまでです。オレンジの皮の白いところ(アルベド)まで糖が染み渡りガラスのようにとろりと透き通るまでです。私がこれがいいと思うところでやめていました。去年までは。で、今年は正確に行きます。糖度計にその甘い汁を垂らして光源に向かって覗き込みます。Brix値が分かります。私が感覚でいいと思うのはBrix値何%なのかつきとめてやろうと思いました。厳密には可溶性固形分なので糖度とは若干違うようですが私が使える機械はこれだけですしかなり近いと思います。それに、その汁がちゃんと染み込んでるのかとかまで分かるわけではないので考えだすと止まりませんが、できるだけ経験にちゃんと理論をつけていきます。今後はこれをさまざまなことに応用したいと思います。